Metry kwadratowe gastronomii muszą zarabiać
W innym wypadku są kosztem
Gastronomia w obiekcie sportowym to duża kasa zarobiona lub stracona przez klub, operatora i inwestora! Dlaczego?
Niedawno konsultowałem kwestię modelu biznesowego gastro w jednym z projektowanych obiektów sportowych. Na spotkanie doprosiłem mojego serdecznego kolegę, którego uważam za jednego z topowych specjalistów branży gastro obiektów multifunkcyjnych w Polsce.
Rozmowa miała dotyczyć "technicznego" tematu, tzn. czy budować pełne zaplecze gastronomiczne, czy wystarczy infrastruktura do krótkoterminowego przechowania, podgrzania posiłków i wydawki.
Na papierze to „detal” projektowy. W praktyce to decyzja o sporych pieniądzach. Zarówno tych, które można zarobić, ale też tych, które trzeba wydać… więc rozwinęła nam się dyskusja w zakresie CAPEX, OPEX, modelu operacyjnego, kontroli jakości, danych kibicowskich oraz alternatywnych sposobów wykorzystania powierzchni, która w obiekcie sportowym zawsze powinna pracować.
Pełna kuchnia (i własne gastro) daje większą kontrolę nad produktem, jakością i doświadczeniem gościa. Może mieć sens, jeśli obiekt realnie planuje rozwijać inne eventy masowe, hospitality, konferencje, bankiety, eventy firmowe i całoroczną gastronomię.
Ale to spory koszt! Nie tylko na etapie budowy. Kosztuje później w utrzymaniu, personelu, serwisie, energii, procedurach, magazynowaniu, technologii i zarządzaniu produkcją. Kosztuje też przestrzeń, którą można byłoby wykorzystać inaczej.
Jeśli obiekt zakłada współpracę z zewnętrznym operatorem gastronomicznym, który ma własne zaplecze produkcyjne, pełna kuchnia nie zawsze jest najlepszym rozwiązaniem. Czasem wystarczy dobrze zaprojektowana logistyka, podgrzanie, ekspedycja i szybka wydawka.
Tyle że wtedy pojawiają się inne pytania.
Kto ma wpływ na ceny?
Kto odpowiada za jakość produktu?
Kto kontroluje tempo obsługi w przerwie meczu?
Kto ma dostęp do danych sprzedażowych z kiosków gastronomicznych?
Bo gastronomia w obiekcie sportowym nie jest już tylko hot dogiem, piwem i kolejką w przerwie. Choć nie ukrywajmy - te kwestie są niezwykle istotne i liczone w sekundach per osoba/stanowisko.
W nowoczesnych obiektach food & beverage to element fan experience, matchday revenue, hospitality, sponsoringu, danych i całorocznej komercjalizacji obiektu.
Dlatego projektowanie stadionu czy hali nie powinno zaczynać się od pytania:
„jaką kuchnię budujemy?”
tylko
„jaki model biznesowy ma obsługiwać ta infrastruktura?”
W obiektach sportowych metry kwadratowe są aktywem. Jeśli źle je zaprojektujemy, przez kolejne lata będziemy płacić za przestrzeń, która nie zarabia i nie wspiera strategii obiektu.
Podjęcie świadomej decyzji na temat modelu biznesowego gastronomii to kluczowy element budowy potencjału oraz narzędzia monetyzacji obiektu sportowego. To także, coraz bardziej istotny, element budowy doświadczenia kibica i danych na jego temat.
Ciekawy jestem, jak Wasze doświadczenia gastronomiczne w obiektach sportowych. Czy macie swoje ulubione i te „mniej lube” obiekty w tym zakresie?